Setelah membaca artikel ini Anda akan belajar tentang pengolahan berbagai produk makanan:- 1. Pengolahan Produk yang Mudah Rusak 2. Pengolahan Beras 3. Gandum 4. Roti 5. Produk Non-Vegetarian 6. Buah dan Sayuran.
Pengolahan Produk Mudah Rusak:
Ini sudah biasa dalam skala keluarga. Kacang, labu pahit (karela), Cabai, irisan mangga (mentah), ikan Jhinga dikeringkan dan diawetkan. Chutney dan Murabba juga umum.
Dehidrasi Sayuran:
Kacang polong adalah salah satu contoh yang didehidrasi dalam skala komersial untuk dipasok ke tentara dan publik. Ini akan mencegah penjualan marabahaya mereka.
Pengalengan Buah dan Sayuran:
Murabbas (Pengawet), Achaars (acar), Sharbat (Sirup) telah digunakan sejak dahulu kala. Pengawetan buah-buahan dan sayuran dengan teknik modern berasal dari India baru-baru ini. Barang-barang seperti selai, jeli, selai jeruk, labu buah, saus tomat, buah-buahan dan sayuran kalengan mulai dikenal di India setelah perang dunia pertama ketika diimpor secara bebas dalam skala besar.
Pertama kali dilakukan di Quetta, dan Lyallpur oleh ICAR. Kemudian, dimulai di kota-kota metropolitan seperti Delhi, Mumbai, Kolkata di mana bahan mentah tersedia.
Komisi Tarif memberikan rekomendasi tertentu:
(a) Perlu koordinasi program hortikultura dan pengolahan buah dan sayuran.
(b) Kontak langsung antara petani buah dan sayuran dengan pengolah.
(c) Fasilitas penelitian untuk mengembangkan teknik baru dan standarisasi resep dan metode pembuatan produk buah dan sayuran dan pemanfaatan produk sampingan serta pelatihan untuk ahli teknologi buah.
(d) Pengembangan industri sejenis seperti pembuatan wadah dan penutup (penutup), esens dan bahan kimia serta peralatan dan mesin yang digunakan oleh industri pengolahan buah dan sayuran.
(e) Mekanisasi industri.
(f) Hibah subsidi dan insentif seperti penghapusan kekurangan bea atas pelat timah, gula, angkutan kereta api ke pengolah untuk mendorong ekspor, dan
(g) Program pemasaran untuk mempopulerkan produk.
Tabel berikut akan memberikan gambaran tentang kemajuan yang dicapai oleh industri pengolahan di India:
Produksi meningkat lima kali lipat antara tahun 1952 dan 1970. Tetapi 85 persen produksi berasal dari unit manufaktur besar yang memiliki kapasitas tahunan 250 ton atau lebih.
Mangga diproses dalam jumlah tertinggi diikuti oleh nanas, jeruk, lemon dan jeruk nipis, apel, aonla, jambu biji. Dari sayuran; kacang polong, tomat dan kentang (kalengan), Buah lain yang diekspor dalam bentuk olahan adalah: aprikot, bel, peach, plumb, strawberry, lady’s finger, brinjal, kubis, wortel, kembang kol, sawi, parwal, kundru, karela, bayam, tinda , lobak, cabai dan jahe.
Industri menderita kendala kontainer. Wadah yang digunakan adalah kaca, kaleng, plastik. Kendala lain adalah gula, bahan baku. Indian Standard Institution (ISI) telah merumuskan spesifikasi penilaian untuk banyak buah dan sayuran.
Ada yang memiliki grading dan standarisasi sendiri namun harus diwajibkan sesuai spesifikasi ISI. Harus ada kegiatan penelitian dan pengembangan untuk membuat konsumsi produk olahan aman dari segi higienis dan kesehatan.
Produk Olahan Asal Hewan:
Produk daging olahan adalah: daging babi, ham, bacon, dan sosis. Lainnya yang menjanjikan adalah ayam pedaging dan burung afkir. Produk utama yang tersedia dalam bentuk olahan adalah kaki katak (beku atau kalengan), daging penyu (beku), udang (dingin, beku, bubuk, atau kalengan), lobster (dingin segar atau beku), ikan (asin basah, kering). , merokok dan kalengan). Ini secara substansial diekspor.
Pengolahan Beras:
Pengolah faktor-faktor yang mempengaruhi perilaku beras selama penggilingan adalah:
- Ukuran dan bentuk biji;
- Kondisi di mana ia tumbuh;
- Tingkat kematangan;
- Jumlah paparan sinar matahari.
Prosedur Penggilingan Normal:
(a) Pembersihan dan Penembakan:
Beras yang dikuliti disebut beras merah;
(b) Menakut-nakuti:
Dilakukan untuk menghilangkan kuman dan lapisan luar dedak;
(c) Pemolesan:
Mesin poles ini dikenal dengan sebutan “sikat” untuk menghilangkan dedak yang tersisa dan diperoleh hasil poles beras.
Rumah Pengolahan Beras:
Itu dilakukan dengan lesung dan alu. Kandungan vitamin beras ini lebih banyak dari beras poles karena proporsi lapisan pin-carp, testa, alurine yang lebih besar dan kandungan vitaminnya dipertahankan.
Penggilingan Skala Besar:
Syarat pertama adalah kadar air padi tidak boleh lebih dari 15%. Penyaringan dilakukan untuk menghilangkan partikel besar, sedotan dan benang. Penyaringan kedua di mana ada lubang kecil menghilangkan debu dan pasir. Padi kemudian dilewatkan melalui saluran di mana sejumlah udara membawa butiran mati, kotoran ringan dan akhirnya pemisah magnetik menghilangkan partikel lainnya.
Disc huller digunakan untuk menghilangkan sekam dari beras yang sudah dibersihkan. Untuk membersihkan lebih lanjut sekam dan beras pecah dilewatkan pada rangkaian saringan dan peniup untuk memisahkan beras yang telah dikuliti. Penutup pemutus digunakan untuk menghilangkan sisa lapisan pericarp, testa, alurine. Untuk mendapatkan beras putih yang benar-benar halus, beras tersebut melewati rangkaian pemoles selanjutnya.
Par Mendidih:
Padi diperlakukan dengan air panas sebelum penggilingan dikenal sebagai “Par Boiling”. Proses ini meningkatkan nilai gizi dengan menyebabkan vitamin B, dari bagian luar biji bermigrasi ke dalam endosperm.
Beras yang digiling setelah direbus memiliki kandungan vitamin B 0,15-0,20 mg per 100 gram.
Langkah-langkah Pengolahan Nasi Rebus Par:
(a) Perendaman selama 1-3 hari pada suhu 140-180°F.
(b) Pemanasan dan pengeringan diolah dengan uap pada 15 lbs. tekanan selama 10-20 menit dan kemudian menyebar di bawah sinar matahari sampai kering.
Kemudian digiling. Beras giling diperkaya secara artifisial.
Pengolahan Gandum:
Komposisi gandum bervariasi dengan varietas benih, sifat tanah dan iklim. Dalam penyimpanan kelembaban dikurangi hingga 13% melalui pengeringan dengan membiarkan suhu 50°C atau 122°F dan tidak perlu diperpanjang.
Penggilingan:
Pembersihan awal dilakukan dan kadar airnya diatur ke tingkat optimal, dilakukan pemisahan sekam dan lapisan luar gabah dari tepung.
(i) Pembersihan dan Pendinginan atau Tempering:
(a) Pemisah puing digunakan untuk membebaskan butir dari kontaminasi kotor dengan melewati berbagai saringan, debu dihembuskan. Sekali lagi dilewatkan melalui pemisah untuk menghilangkan kotoran sepenuhnya.
(b) Pemisah cakram digunakan untuk menahan gandum dan membiarkan biji-bijian lain melewatinya.
(c) Pemisah magnetik membersihkan kotoran logam.
(d) Pembisik air—gandum dibawa melalui air dan dipisahkan dari kotoran. Gandum mengambil jumlah air yang diinginkan untuk pengkondisian.
(e) Pengkondisian—gandum setelah dicuci dan digerus dimasukkan ke dalam kondisioner. Suhu disesuaikan dan memberikan jumlah udara yang terkontrol. Gandum dikondisikan dengan menahannya pada suhu antara 20-25°C selama 45 jam dengan kadar air 15,5%.
Semakin tinggi suhu pengkondisian waktu yang dibutuhkan semakin berkurang yaitu pada suhu 50°C waktu yang dibutuhkan berkurang menjadi 24 jam. Tujuan pengkondisian adalah untuk mempercepat transfer kelembaban di dalam biji-bijian.
(ii) Pemisah Tepung:
Tujuannya adalah untuk mendapatkan proporsi maksimum tepung dari gandum dan memproduksinya dengan spesifikasi kualitas yang sangat tepat. Kualitas diperoleh dengan pemisahan yang tajam dari berbagai bagian struktur butir.
Tepung ini dirancang untuk dibuat hampir seluruhnya dari endosperma yang bebas dari campuran struktur aleuron dari biji-bijian atau kulit luar. Pemisahan dicapai dengan melewati grist melalui serangkaian rol dan saringan.
(a) Roller Rem:
Butir melewati rol horizontal (rol rem). Grist yang berasal dari roller digeser melalui pergeseran biasa (Ini adalah mesin pengayak).
(b) Rol Pengurang:
Serangkaian gulungan rem dan saringan akhirnya mengubah biji-bijian menjadi Semolin, yang merupakan butiran kecil yang sebagian besar terdiri dari endosperma; kulit luar akan tergeser keluar dan dikumpulkan sebagai dedak. Semoline dipisahkan menjadi plan-shifter khusus menjadi tiga tingkatan—halus, sedang dan kasar.
Bagian kedua dari operasi penggilingan disebut sistem pengurangan bertahap. Di sini gulungannya halus. Butiran semolina dihancurkan menjadi tepung. Tingkat Ekstraktor adalah persentase berat asli gandum yang masuk ke penggilingan yang diperoleh kembali sebagai tepung (tepung tepung utuh).
Nilai gandum individu bervariasi menurut:
(i) Varietas gandum atau campuran varietas.
(ii) Cuaca selama musim tanam dan sifat tanah.
(iii) Kondisi penggilingan yang tepat.
Pembakaran roti:
Tiga prinsip teknologi mendasari pembuatan roti:
(a) Pengurangan Pati:
Proses fermentasi mengurangi pati dengan bantuan ragi menjadi C 2 H 5 OH dan CO 2 memberikan adonan struktur berpori ringan.
(b) Peregangan Mekanis:
Struktur protein tepung yang halus dan halus muncul ketika protein mengalami de-mater oleh panas oven saat memanggang roti. Hal ini sebagian dicapai dengan mengembangkan gelembung CO2 sebagian dengan pencampuran mekanis.
(c) Penyedap:
Sementara fermentasi berlangsung alkohol dan banyak produk lain memberikan rasa.
Langkah-langkah Memanggang Roti :
(a) Pencampuran Adonan:
Katakanlah ketika 560 pon tepung dicampur dengan 4 pon. lemak, 10 lbs. garam, dan 135 liter air dan 5-6 lbs. ragi roti yang ditekan pada suhu 24°C (78°F).
Efek pencampuran dengan air adalah:
(i) Enzim tepung mengubah pati menjadi maltosa;
(ii) Bilah campuran meregangkan serat gluten.
(b) Fermentasi Massal:
Suhu pada 24°C memeriksa penguapan dan memungkinkan fermentasi selama 2-2 ½ jam. Adonan naik ke atas mangkuk. Itu dipotong dengan pisau, dihidupkan kembali secara mekanis selama lima menit dan kemudian dibiarkan berfermentasi selama 1 ½ jam lagi.
(c) Membagi dan Mencetak:
Adonan setelah 4 jam. periode dimasukkan melalui pembagi menjadi 2 lbs. masing-masing potongan. Potongan-potongan ini digulung secara mekanis menjadi bola oleh mesin yang disebut moulder dan dilompati oleh mesin ke dalam serangkaian kantong kanvas yang bergerak lambat menuju ke departemen yang dikontrol suhu yang disebut “peri pertama” selama sepuluh menit memulihkan serat gluten.
(d) Membuktikan:
Potongan-potongan adonan yang santai dikeluarkan dari saku kanvas ke dalam mesin cetakan kedua yang, pada gilirannya, menjatuhkan potongan-potongan adonan yang masih berfermentasi yang sekarang berbentuk sosis ke dalam loyang individu. Ini berjalan perlahan melalui “prover” lain selama 40-50 menit, di mana suhu dipertahankan antara 95-100°F (35-38°C).
(e) Memanggang:
Jika semua langkah sebelumnya telah dilakukan secara normal, kaleng yang muncul dapat langsung dipindahkan ke dalam oven. Roti dipaparkan ke atmosfer injektor 480°F-500°F (250-260°C) dengan uap selama 40-50 menit.
Data di atas jelas menunjukkan skala ekonomi dalam pengolahan gandum. Pengembalian bersih lebih tinggi pada pemrosesan skala besar. Biaya tetap per kwintal tinggi di pabrik besar rendah di pabrik kecil tetapi biaya variabel per kwintal rendah di pabrik besar dan lebih tinggi di pabrik kecil.
Saat ini, kami melihat penjualan tepung terigu dengan merek berbeda dalam kemasan lima atau sepuluh kilo. Hal ini menambah kemudahan ibu rumah tangga dalam menyiapkan tepung terigu siap masak.
Pengolahan Produk Non-Vegetarian:
A. Pengolahan Daging:
Pengolah daging harus memiliki pengetahuan tentang struktur dan komposisi daging dari hewan yang berbeda. Ada berbagai jenis bakteri dan mikroorganisme yang dapat menginfeksi daging. Kondisi yang tepat untuk transportasi dan penyimpanan merupakan faktor yang mempengaruhi kualitas. Diperlukan pengetahuan tentang prinsip-prinsip berbagai jenis proses teknologi. Selain itu, efek pertumbuhan hewan ini ada yang mempengaruhi karakter dagingnya.
Pengaruh pertumbuhan hewan pada kualitas daging:
(a) Tingkat pertumbuhan hewan:
Pada periode awal nilai daging adalah kepala, kulit, dan betis tetapi seiring pertumbuhan hewan, tubuhnya memanjang dan menebal dan proporsi kepala, kulit, dan betis berkurang. Ada dua gelombang pertumbuhan—yang pertama dimulai dari kepala dan bergerak mundur. Yang kedua dimulai dari kaki, ekor dan keduanya akhirnya bertemu di singa, dimana dagingnya dianggap paling berharga.
Persentase karkas meningkat seiring bertambahnya umur hewan, misalnya pada domba muda dari berat hewan 100 lbs persentase karkas 33, daging yang dapat dimakan 31%, lemak 2% dan tulang 17%. Tetapi pada hewan dewasa penuh 67% daging, 62% daging yang dapat dimakan, 4% tulang dan 30% lemak. Dengan demikian, komposisi dan kualitas daging dikontrol dengan pemberian pakan.
(b) Lemak:
Kualitas daging sangat bergantung pada proporsi lemak di dalamnya. Lemak di bawah kulit dihargai karena mencegah daging mengering selama penyimpanan dan pendinginan. Lemak cenderung kurang menjelang akhir dahan dan dengan demikian hewan berkaki pendek lebih disukai oleh produsen.
(c) Warna:
Warna daging memungkinkan untuk menilai kualitas daging. Pigmen diambil dari rumput menjadi lemak tetapi ketika hewan kurang makan lemaknya ditarik dan pigmen tetap ada sehingga lemak terlihat gelap. Selain warna otot yang gemuk juga menunjukkan kualitas daging. Karena ukuran serat otot bertambah seiring bertambahnya usia, daging hewan yang lebih tua cenderung lebih kasar dan lebih keras daripada hewan muda.
Kualitas Pemotongan dan Daging:
Ini terkait dengan persentase asam laktat. Tanpa jumlah asam laktat yang sesuai, daging akan lengket dan lembek serta rentan terinfeksi selama penyimpanan. Jaringan otot dalam kehidupan mengandung 1% zat seperti pati, glikogen, yang berfungsi sebagai cairan dalam aktivitas otot dan terkuras oleh aktivitas fisik.
Ketika hewan dibunuh, glikogen diubah menjadi asam laktat dan susu menjadi sedikit asam yang bertindak sebagai pengawet daging jika hewan mendapatkan tenaga daripada menjaga kualitas daging sangat terpengaruh.
Nilai pH daging pada waktu istirahat dan aktivitas adalah sebagai berikut :
Jadi, hewan tersebut harus dibunuh ketika terdapat konsentrasi maksimum glikogen di dalamnya untuk menjaga kualitas yang memuaskan.
Infeksi Bakteri dan Kualitas Daging:
Daging adalah bahan makanan yang lembab sehingga mudah rentan terhadap infeksi bakteri dan jamur. Tingkat infeksi harus dijaga seminimal mungkin dengan memiliki kondisi transportasi dan penyimpanan yang bersih serta rumah potong hewan harus dijaga kebersihannya. Telah ditunjukkan bahwa masa penyimpanan daging sapi dingin berbanding terbalik dengan logaritma jumlah bakteri per satuan luas permukaan.
Juga telah ditemukan bahwa semakin dekat suhu ruang bor atau penyimpanan dingin ke suhu tanah tempat daging hewan itu berasal, semakin besar jumlah organisme kontaminasi yang mampu tumbuh pada daging tersebut. Oleh karena itu, daging sapi dingin dari daerah tropis cenderung memiliki daya simpan yang lebih lama daripada daging sapi dingin dari iklim sedang.
Infeksi oleh Organisme Patogen:
Meskipun infeksi terjadi karena transportasi, penyimpanan, dan penanganan yang tidak sehat karena menimbulkan noda dan efek menjaga kualitas tetapi bahaya memakan hewan yang sakit adalah yang terpenting yang dibuktikan dari zaman ALKITAB. Demi kepentingan orang-orang yang mengkonsumsi daging, para ahli teknologi makanan harus melakukan yang terbaik untuk mendeteksi dan menghindarinya dengan sistem pemeriksaan hewan yang tepat. Penyakit yang umum adalah : Bovine tuberculosis, anthrax, trichinosis, (paling berbahaya), cacing pita.
Kontaminasi dan Penyimpanan Bakteri:
Ini mempengaruhi permukaan dan struktur daging, (/) Noda tulang—disebabkan oleh pertumbuhan internal bakteri yang masuk dari usus hewan dan masuk dari pisau yang terinfeksi, (ii) Kontaminasi permukaan— menginfeksi permukaan daging yang disimpan berasal dari tanah di tempat sejuk dan suhunya mendekati suhu penyimpanan dingin. Kelembaban juga mendukung proteferasi bakteri permukaan dan jamur.
Penyimpanan dan Pengangkutan Daging dalam Pendinginan:
Pendinginan bertujuan untuk menahan proses yang dapat menyebabkan kerusakan dan pembusukan. Ini adalah perubahan enzim yang memfasilitasi serangkaian reaksi kompleks yang mempertahankan kehidupan, tetapi setelah hewan dibunuh dan disimpan di tempat dingin, proses ini diperlambat—pemecahan lemak menghasilkan ketengikan. Uridetine menghasilkan pemutihan dan rasa lemak, proteolitik menyebabkan pelunakan protein membuat daging empuk dan ini adalah efek yang diinginkan. Gantung daging dirancang untuk memungkinkan enzim proteolitik beroperasi.
Peningkatan mikroorganisme menyebabkan penipisan, bau tidak sedap dan tumbuhnya jamur karena prolefeksi mikroorganisme. Ini diperiksa dengan pembekuan yang dalam.
Penyusutan dan penguapan mengakibatkan daging mengalami penyusutan tetapi bila disimpan dalam kondisi lembab akan mendorong pertumbuhan mikroorganisme sehingga perlu dilakukan pengecekan dengan menyimpannya di deep refrigerator (pembekuan).
- Daging Dingin:
Daging beku tidak memiliki konsistensi dan rasa yang sama dengan daging segar. Daging sapi yang disimpan pada suhu -1,4°C dapat disimpan dalam kondisi baik cukup lama.
Syarat menjaga daging dalam kondisi baik adalah:
(i) Disiapkan dalam kondisi higienis,
(ii) Harus digantung tidak diintai.
(iii) Suhu –1,4°C dipertahankan.
(iv) Masa penyimpanan dapat diperpanjang 30-50 hari jika kadar 10-12% gas CO2 dipertahankan di atmosfir penyimpanan dingin.
- Daging Beku:
Pada -3 sampai -4°C 25% air membeku dengan mengganggu struktur normal otot dan memberikan kekencangan. Tetapi untuk penyimpanan yang lebih lama, daging harus disimpan di bawah -10°C sepenuhnya menghentikan pertumbuhan mikro-biologis dan sangat memperlambat kerja enzim.
- Pelunak Daging:
Enzim proteolitik membuat otot serat menjadi lunak. Daging dilunakkan secara artifisial dengan merendam daging dalam enzim selama satu menit dan kemudian segera menempatkannya dalam penyimpanan beku untuk memeriksa dan mengontrol kerja enzim.
Enzim berikut berasal dari sumber yang berlawanan dengannya:
Pengolahan Daging:
Prinsip-prinsip umum. Ada berbagai bahan olahan daging seperti saus, ham, salami, pie, dll. Berbagai peralatan dan bahan digunakan dalam persiapannya.
- Infeksi bakteri harus dihindari terhadap keracunan makanan.
- Pemeliharaan kebersihan dan pencegahan infeksi pada pembuatan produk daging dengan cara:
(i) Menjaga tempat kerja dan peralatan dalam kondisi higienis.
(ii) Menghindari infeksi oleh pekerja.
(iii) Penghancuran bakteri berbahaya.
B. Pengolahan Ikan:
Ikan-ikan tersebut berasal dari sumber daya laut dan perairan pedalaman. Sifat ikan yang paling penting adalah mudah rusak.
Ada dua alasan utama mengapa ikan lebih cepat busuk daripada daging:
(a) Mereka berjuang sebelum mati sehingga asam laktat habis.
(b) Mereka mengandung 0,2% sampai 2% senyawa nitrogen, trimythelenic oxide. Setelah ikan mati bakteri memecah zat tersebut menjadi trimythelenic dan senyawa lainnya. Trimytheline memberikan bau khas ikan yang tidak enak.
Menjaga Kualitas Ikan:
Ini dilakukan dengan:
- Penanganan ikan yang sangat higienis.
- Segera bekukan minimal di bawah – 10° C dalam jangka waktu dua jam.
- “Glazing” – mengatur lapisan es pada ikan agar tidak mengering.
- Penyimpanan ikan beku di bawah 16°C. Jika suhu penyimpanan -30°C ikan dapat disimpan melebihi empat bulan.
Pemotongan Ikan:
- Merokok:
Tahapan yang terlibat dalam proses pengasapan ikan pengasapan adalah:
- Ikan dibelah dan dikeluarkan isi perutnya kemudian direndam dalam larutan air garam 70-80% larutan garam jenuh. Ini mengurangi kandungan air ikan dan juga menyebabkan lapisan permukaan protein menggumpal sampai tingkat tertentu. Air garam kemudian dibiarkan mengalir.
- Setelah diolah dengan air garam, ikan digantung di rak dalam tungku dan dipapar asap dari kayu bakar.
Akibat dari asap adalah :
(a) Tar dan fenol dari asap menghasilkan warna yang diinginkan.
(b) Fenol dan asam volatil memberikan rasa dan warna.
(c) Formaldehida dan fenol mengubah lapisan permukaan yang terkoagulasi menjadi pelikel resin yang halus yang memiliki efek pengawet.
Ketika suhu asap 25-32°C digunakan ada kehilangan kelembaban sekitar 15-20% jika ikan asap tinggi membutuhkan suhu 100-120°C. Pengadaan ikan yang sehat dan segar adalah suatu keharusan.
- Pengasinan:
Pengasinan mengurangi kadar air dan efeknya sebagian kering. Penggaraman menghambat pertumbuhan mikro-organisme menangkap pembusukan ikan.
Pengolahan Buah dan Sayuran:
India adalah penghasil buah terbesar kedua di dunia, setelah Brasil. Buah-buahan seperti mangga, pisang, jeruk, jambu, dan pepaya dibudidayakan di seluruh negeri dan lainnya di kantong-kantong tertentu. Apel terbatas pada daerah beriklim sedang dan sampai batas tertentu di zona subtropis. Nanas terbatas pada daerah hujan deras.
Buah-buahan bersifat musiman kecuali pisang yang tersedia sepanjang tahun. Ketersediaan buah per kapita adalah hasil dari sifatnya yang mudah rusak tetapi teknologi muncul untuk menjaga ketersediaannya dalam bentuk alami melalui penyimpanan dingin dan dalam bentuk olahan. Diperkirakan terjadi kehilangan 20 persen pada periode pascapanen.
Area yang dicakup oleh tanaman buah adalah 32,05 lakh hektar dengan total output 329,55 lakh ton dan produktivitas 10,28 ton per hektar.
Di bawah kebijakan liberalisasi dan globalisasi pentingnya produk hortikultura pada umumnya dan tanaman buah pada khususnya telah disadari dan potensinya terletak pada perolehan devisa dengan cara mengekspor produk tersebut ke pasar internasional yang permintaannya terus meningkat.
Realisasi dari tujuan tersebut adalah melalui penguatan pendidikan hortikultura di semua tingkatan, formal dan non formal, dengan mendirikan universitas hortikultura yaitu Universitas Hortikultura dan Kehutanan YS Parmar di Himachal Pradesh. Menciptakan posisi tinggi di pemerintahan.
Melihat potensi produktivitas tanaman hortikultura buah-buahan dan sayur-sayuran, tidak ketinggalan bunga di lapangan harus diberikan pelatihan intensif dalam pelestarian produk tersebut dan mempersiapkan negara untuk ekspor melalui pendidikan formal dan non formal.
Dalam hal tanaman sayuran untuk mendapatkan hasil yang diinginkan yang dapat dicapai dengan membudidayakan varietas tahan, fasilitas irigasi yang tepat. Pemrosesan dan ekspor adalah bidang utama. Ada permintaan besar untuk sayuran kering dan beku di negara lain.
Karena buah-buahan dan sayur-sayuran sangat mudah rusak maka produksinya jika ditingkatkan dan tidak diolah tidak akan ada artinya bagi petani karena harga-harga dapat merosot turun sehingga tidak menguntungkan bagi petani untuk mendapatkan insentif untuk tingkat produksi yang lebih tinggi.
Selama periode puncak ketika sebagian besar buah dan sayuran tersedia melimpah di pertengahan musim, pengolahan komoditas yang mudah rusak ini akan berbuah. Pembusukan buah dan sayuran disebabkan oleh perubahan biokimia (enzimatik) dan/atau oleh aktivitas bakteri, khamir dan kapang. Aktivitas mikroba harus dikendalikan atau dimusnahkan untuk mengawetkan buah.
Prinsip-prinsip pelestarian adalah sebagai berikut:
1. Pengalengan:
Proses penyegelan bahan makanan secara kedap udara dalam wadah seperti kaleng, botol dan mengolahnya dengan menggunakan panas hingga mikroorganisme patogen musnah. Pengalengan dimaksudkan untuk mengontrol proses alami, melindungi produk terhadap pembusukan mikroba dan juga untuk meningkatkan kualitas sensorik seperti kenampakan, tekstur, rasa dan rasa.
2. Pengeringan dan Dehidrasi:
Buah dan sayuran mengandung 5-95% air (kelembaban). Jadi, untuk mempertahankannya lebih lama, level air ini harus diturunkan. Ini dilakukan dengan mengeringkannya di bawah sinar matahari atau memaparkannya ke udara panas di bawah kondisi aliran udara, suhu, dan kelembaban relatif yang terkendali.
3. Penggunaan Pengawet:
“Pengawet adalah bahan kimia yang memperlambat, menghalangi atau menutupi perubahan yang tidak diinginkan pada makanan.” Mereka dibedakan:
(a) Pengawet alami (gula, garam biasa, asam asetat, dll.).
(b) Pengawet kimia (sulfur-di-oksida, asam benzoat).
Cara kerja bahan pengawet:
(a) Gula:
Konsentrasi 70% atau lebih dapat mengontrol pembusukan—Selai, Jeli, marmalede, sirup, dll.
(b) Garam Biasa:
15-20% mempertahankan yaitu. acar.
(c) Belerang-Dioksida:
Dalam bentuk kalium metabisulfit. Konsentrasi bervariasi dari 350-2000 ppm (mg/kg). Potasium metabisulfit menghasilkan sulfur-di-oksida dan mengawetkan jus buah, pulp, minuman, dan konsentrat.
(d) Asam benzoat:
Ini ditambahkan sebagai natrium benzoat yang diubah menjadi asam benzoat. Konsentrasinya adalah 0,06 hingga 0,10%. Asam benzoat mengawetkan jus buah, pulp, labu, saus tomat, saus, dan acar.
4. Fermentasi:
Ini adalah penguraian karbohidrat oleh mikro-organisme atau enzim dan membantu dalam pengembangan rasa dan karakteristik fisik yang diinginkan. Hasil dekomposisi adalah produksi asam laktat, dan alkohol yang ditambah dengan penambahan garam biasa, gula, asam tambahan atau penyimpanan suhu rendah.
5. Radiasi Pengion:
Jika bahan makanan terkena radiasi, sinar gamma, mikro-organisme dihancurkan tanpa menaikkan suhu secara berarti. Ini disebut sebagai “sterilisasi dingin.”
