Sanitasi Produksi Susu dan Cara Pemerahan

Judul:

Sanitasi produksi susu dan metode pemerahan.

Tujuan:

1. Menghasilkan susu yang bersih yaitu bebas dari kotoran.
2. Untuk mengamankan susu dengan jumlah bakteri rendah.
3. Menjaga agar susu bebas dari bakteri patogen dan aman untuk dikonsumsi manusia.
4. Untuk mencegah bau tak sedap.
5. Untuk mencegah penyebaran penyakit yang ditularkan melalui susu.
6. Untuk meningkatkan umur simpan (menjaga kualitas) susu mentah sehingga susu dapat diangkut dalam jarak jauh.
7. Untuk membuat produk susu yang berkualitas baik.
8. Menghasilkan susu yang memiliki nilai komersial tinggi.

Konsep Produksi Susu Bersih:

Susu bersih didefinisikan sebagai susu yang diambil dari ambing hewan sehat, yang dikumpulkan dalam ember pemerahan kering yang bersih dan bebas dari benda asing seperti kotoran, lalat, jerami, kotoran dll. Susu bersih memiliki komposisi normal, memiliki rasa susu alami dengan jumlah bakteri yang rendah dan aman untuk dikonsumsi manusia.

Diperlukan:

1. Sapi/kerbau sehat.
2. Pemerah yang sehat.
3. Perkakas—berbentuk kubah (bagian atas tertutup
4. Tali pemerah susu.
5. Larutan soda pencuci 2 persen.
6. Larutan klorin 200 ppm tersedia klorin.
7. Saringan.
8. Gudang bersih.
9. Celemek putih.
10. Penguji sedimen.

Persiapan Ambing untuk Perah:

Persiapan yang baik untuk memerah susu membantu menurunkan dan juga menghasilkan kontaminasi susu oleh bakteri dari permukaan luar ambing. Ada empat langkah untuk mempersiapkan ambing untuk diperah yang meliputi pemeriksaan yang tepat, pengupasan, pencucian dan pengeringan. Udder harus diperiksa untuk bukti mastitis dengan merasakan adanya pembengkakan, kekerasan, panas atau nyeri. Keluarkan beberapa strip susu ke dalam cangkir strip dan periksa apakah ada gumpalan, benang atau cairan.

Praktik pengupasan bagian depan diperlukan untuk memeriksa mastitis, untuk menghilangkan sejumlah besar bakteri yang biasanya ditemukan di bagian depan susu dan untuk merangsang keluarnya air susu. Ambing harus dicuci dengan air hangat yang mengandung desinfektan ringan. Penggunaan pembersih selama mencuci ambing membantu dalam mengurangi jumlah bakteri dalam susu.

Konsentrasi pembersih klorin yang tepat adalah 50 hingga 200 ppm, untuk yodium 12,5 hingga 25 ppm untuk pencucian ambing. Setelah mencuci handuk kertas harus digunakan untuk mengeringkan ambing. Satu handuk tidak boleh digunakan pada lebih dari satu sapi. Sapi segar dan yang diberi antibiotik harus diperah terakhir setelah memerah susu sapi lainnya.

Pembasahan ambing yang berlebihan harus dihindari karena air yang mengalir ke puting susu akan meningkatkan pemuatan bakteri.

Segera setelah diperah, puting harus dicelupkan ke dalam disinfektan ringan. Ini merupakan langkah penting dalam mengurangi kejadian infeksi mastitis. Saus segar harus dibuat setiap hari. Larutan yang digunakan untuk celup puting meliputi klorheksidin (0,5%), yodium (0,5 hingga 1%) dan hipoklorit (4%). Senyawa yodium harus sesuai dengan asam fosfat hipoklorit rendah natrium hidroksida untuk menghindari pecah-pecah atau iritasi pada puting susu.

Kebersihan area pemerahan dan tempat pemerahan susu sangat penting untuk menjaga jumlah bakteri tetap rendah. Peralatan harus segera dicuci setelah digunakan dan harus disanitasi sebelum setiap pemerahan. Peralatan dan perkakas harus dibilas dengan air bersuhu 100 hingga 115°F segera setelah selesai memerah susu.

Pembersih alkali digunakan untuk menghilangkan sisa susu dan membantu mencegah pembentukan batu susu. Pendinginan susu curah yang tepat diperlukan untuk memastikan produk yang berkualitas. Penyimpanan pada suhu di bawah 40°F mencegah pertumbuhan sebagian besar bakteri penyebab penyakit. Susu harus didinginkan hingga 40°F dalam waktu dua jam.

IS 1479 (Bagian III) 1982 menetapkan standar berikut untuk kualitas bakteriologis susu:

Manajemen Pengendalian Mutu untuk Produksi Susu Bersih:

Seluruh tujuan produksi susu adalah untuk menyediakan makanan bergizi untuk konsumsi manusia. Setelah memberi makan dan mengelola sapi perah untuk memastikan produksi susu setinggi mungkin, langkah terakhir adalah memanen susu secara efisien dan higienis.

Susu merupakan produk yang sangat mudah rusak dan merupakan salah satu media yang sangat baik untuk pertumbuhan bakteri.

Pengujian Kualitas Susu Bersih:

MBR, Tes:

Ambil 10 ml susu + 1 ml larutan biru metilen standar steril dalam tabung reaksi steril. Campur, tambahkan setetes parafin cair di atas untuk menutup dari pintu masuk udara. Sumbat dan masukkan ke dalam penangas air pada suhu 37°C. Amati tabung setelah 30 menit. lalu setiap 1 jam.

menilai kualitas sebagai berikut:

Pengamatan:

1. Tanggal.
2. Nomor hewan.
3. Berkembang biak.
4. Waktu pemerahan.
5. Setiap kelainan dengan susu depan.
6. Jumlah susu yang diambil.
7. Waktu yang dibutuhkan untuk memerah susu.
8. Ukuran dan tekstur dot.
9. Sedimen pada piringan.

Catatan:

Penyakit bawaan susu dapat dicegah agar tidak menyebar pada manusia melalui produksi susu yang bersih dan aman.

Perbandingan Kualitas Susu di India vs. Kualitas Internasional:

Rekomendasi Seminar Nasional Ida (NZ) Diselenggarakan pada 17 SEPT. 2005:

1. Standar mikroba harus ditegakkan secara bertahap karena infrastruktur untuk sistem pemerahan dan pendinginan yang higienis perlu dikembangkan yang membutuhkan investasi modal.
2. Praktik pertanian dan peternakan yang baik berdampak langsung pada kualitas susu yang memerlukan intervensi pemerintah.
3. Penerapan prinsip HACCP dalam produksi susu yang higienis.

Masalah Residu dan Kontaminan (De dan Dey, 2008):

Komposisi utama susu India terdiri dari 3,50% protein, 3,70% lemak, 4,90% gula, 9,1% padat bukan lemak (SNF), 0,70% abu dan 82,70% air. Terlepas dari komponen makanan berharga tersebut, susu India mengandung kontaminan biologis dan kimia yang berbeda yang dapat dimasukkan dalam berbagai tahap produksi hingga pemrosesan (Kumar, 2004).

Namun, dalam tiga hingga empat dekade terakhir, pupuk kimia, pestisida, dan pemacu pertumbuhan telah digunakan secara luas untuk meningkatkan produksi pertanian. Hewan perah diberi makan produk sampingan pertanian dan sisa tanaman, oleh karena itu, residu yang ada dalam pakan ternak tidak hanya memiliki efek yang tidak diinginkan pada kesehatan hewan tetapi residu dan metabolit terakumulasi dalam jaringan dan juga dikeluarkan melalui sekresi susu normal.

Tidak ada kriteria kualitas yang cocok untuk dipatuhi secara ketat untuk produksi susu bersih di negara kita.

Kontaminan Biologis dalam Susu:

Agen Mikroba:

Susu merupakan media yang baik untuk perbanyakan dan perbanyakan patogen. Patogen masuk ke dalam susu olahan dan produk susu dari peralatan susu yang tidak higienis, unit pengolahan, tempat pengolahan susu, air, pengemasan di bawah atmosfer bebas, penanganan personel dan dari tingkat peternakan seperti dot sapi, feses, urin serta bahan alas tidur yang lembab (Prasad, 1998). ).

Mikroba yang umumnya terdapat dalam susu dan produk susu antara lain bakteri, virus, jamur dan agen parasit (Anand dan Sharma, 2001). Agen ini memainkan peran penting dalam pembusukan susu dan produk susu.

Sel Somatik dalam Susu:

Sel somatik adalah infiltrasi sel normal susu dari sirkulasi perifer selama masa laktasi. Sel-sel ini termasuk sel epitel, makrofag, neutrofil dan limfosit. Tingkat sel somatik merupakan indikator langsung status kesehatan ambing dan kualitas susu. Demikian pula, jumlah sel somatik (SCO berhubungan langsung dengan beban mikroba susu.

SCC meningkat pada populasi bakteri yang tinggi dalam susu dan sebaliknya. Sejauh menyangkut kualitas susu SCC susu harus minimum. Oleh karena itu, negara-negara maju lebih menekankan SCC susu untuk kualitas produksi susu dan ekspornya.

Obat Hewan dan Pharmaco Logical Egents Aktif dalam Susu:

Obat hewan penting dan senyawa aktif farmakologis yang ditemukan dalam susu adalah antibiotik, sulfonamid, agen hormon antelmintik dan desinfektan. Antimikroba diberikan kepada hewan melalui suntikan, secara oral dalam makanan dan air, secara topikal pada kulit dan infus intrauterin. Obat antimikroba yang diberikan melalui salah satu rute memiliki periode penarikan obat tertentu dimana konsentrasi obat menurun secara signifikan dalam jaringan atau cairan tubuh (Mir, 1995).

Namun, jika periode penghentian obat tidak diikuti dengan benar, obat induk atau metabolit aktifnya akan keluar dalam susu pada tingkat yang signifikan sebagai residu obat.

Residu obat dalam susu melahirkan strain resisten antimikroba dan juga menyebabkan reaksi alergi yang parah pada konsumen. Residu antimikroba dalam susu juga menyebabkan penghambatan produksi asam sebagian atau seluruhnya oleh kultur starter, pematangan dan penuaan keju yang tidak memadai dan juga menyebabkan cacat rasa dan tekstur produk. Oleh karena itu, tingkat residu obat harus dikurangi secara signifikan dalam susu untuk perbaikan produk serta ekspor ke pasar internasional.

Hormon:

Hormon dalam peternakan digunakan untuk beberapa tujuan yaitu, meningkatkan produksi pangan, perawatan medis atau meningkatkan kinerja reproduksi. Hormon yang digunakan untuk produksi makanan diklasifikasikan sebagai pemacu pertumbuhan.

Penggunaan hormon-hormon ini tidak diperbolehkan jika potensi risiko diketahui kesehatan konsumen dan ternak yang terlibat. Masalah keamanan terkait residu hormon dalam daging telah dikemukakan oleh negara lain.

Namun, hormon digunakan dengan bijaksana. Tingkat yang dilaporkan dalam literatur untuk susu murni adalah misalnya, 50-70 ng/L dan 10-13 mg/L untuk estrogen total dan progesteron masing-masing (IDF, 2004).

Dalam pengobatan mastitis, kortikosteroid sintetik, misalnya deksametason, predinsolon dan turunannya diberikan secara sistematis atau ke dalam kelenjar susu untuk meredakan kondisi inflamasi. Hormon semi sintetik melengestrol asetat, trebolone asetat dan zeranol disetujui di beberapa negara sebagai pemacu pertumbuhan di negara penghasil daging.

Disinfektan:

Disinfeksi merupakan aspek penting untuk produksi susu yang baik di industri susu untuk mengurangi beban mikroba dalam susu. Disinfektan yang umum adalah senyawa pengikat kalsium, zat aktif permukaan, senyawa alkalin, dan zat sanitasi yang digunakan dalam berbagai tahap pengumpulan susu (pencelupan puting), pemrosesan, dan pengemasan.

Residu pembersih dan disinfektan dapat masuk ke dalam susu jika prosedur pembersihan, disinfeksi, pengurasan, dan pembilasan tidak dilakukan dengan benar. Meskipun pembersih jarang berbahaya pada tingkat yang ditentukan, namun deterjen asam dan alkali menyebabkan iritasi lokal pada kulit. Pestisida telah digunakan untuk meningkatkan produksi pertanian.

Penggunaan yang meluas, kelarutan lemak, persistensi lingkungan dan potensi bio-magnifikasi pestisida telah menyebabkan bahaya kesehatan bagi manusia dan hewan. Diketahui bahwa susu dan produk susu India mengandung tingkat residu pestisida yang dapat dideteksi seperti organoklorin, organofosfat, karbonat, piretrin sintetis, herbisida dan fungisida (Wadhwa et ai, 2006)

Tabel 20.3: Residu Pestisida Susu di India (Sharma et al, 2002):

TABEL 20.4: BMR Pestisida yang Direkomendasikan oleh FAO/who (IDF, 1997; Merai dan Boghra, 2004) :

Di India banyak penelitian telah dilakukan pada kejadian OC, OP, OCm dan piretrin dalam susu dan produk susu. Berikut skenario nasional dan internasional tentang residu pestisida pada susu dan produk susu. Berikut skenario nasional dan internasional tentang residu pestisida pada susu dan produk susu disajikan pada Tabel 20.5 dan 20.6.

Logam Berat dan Radio Nuklida:

Kontaminasi logam berat dalam susu terjadi ketika hewan perah menelan pakan tercemar, obat-obatan farmasi, pakan ternak, air minum, bahan tambahan makanan dan bahan lainnya selama transportasi, pengolahan dan pengemasan produk susu.

Susu adalah rute penting untuk menghilangkan zat tersebut pada hewan perah. Sehubungan dengan susu dan produk susu yang diproduksi di India sering mengandung logam berat pada berbagai tingkat karena afinitas pengikatannya dengan konstituen susu tertentu (misalnya, Pd dan Cd mengikat kasein kuat). Di antara makanan berat tersebut, kadmium (Cd), timbal (Pb), arsenik (As), dan merkuri (Hg) sangat berbahaya bagi tubuh.

Logam-logam ini mengikat dan menonaktifkan berbagai enzim yang sangat penting untuk metabolisme normal tubuh. Secara biologis beberapa logam berat seperti tembaga, seng, selenium dan magnesium bermanfaat bagi tubuh karena logam ini merupakan komponen integral dari berbagai sistem enzim tubuh.

Susu India mengandung kadar logam berat yang jauh lebih tinggi dalam susu dan produk susu dibandingkan residu maksimum yang direkomendasikan secara internasional (Tabel 20.5). Saat ini Pb dan Cd sangat memprihatinkan sebagai masalah residu pada susu dan produk susu.

Mikotoksin:

Jamur selalu bermanfaat bagi umat manusia selama beberapa tahun, tetapi beberapa di antaranya menghasilkan metabolit yang sangat beracun yang disebut mikotoksin. Produk ini menyebabkan berbagai perubahan patologis pada manusia dan hewan. Residu mikotoksin pada susu dan produk susu terjadi akibat konsumsi bahan pakan yang terkontaminasi oleh hewan perah.

Kontaminasi produk susu terjadi dari pertumbuhan jamur dan untuk fermentasi atau pertumbuhan jamur usus menyebabkan produksi mikotoksin. Di antara mikotoksin, aflatoksin lebih beracun dan bersifat karsinogenik; ini adalah dua kelompok utama seperti aflatoksin B1 dan B2 (fluoresensi biru) dan aflatoksin G1 dan 02 (fluoresensi hijau).

Namun, di antara B1 ini yang paling beracun dan berbagai bentuk aflatoksin dapat dikeluarkan melalui susu, bentuk utamanya adalah hidroksilasi atau toksin susu (Kremier, 1997).

Polutan:

Polutan umum dalam susu terutama busur nitrat dan senyawa poliklorinasi. Senyawa nitrat yang larut dalam air diakumulasikan baik melalui jalur sekretaris pos sekretaris. Kontaminasi nitrat pada susu terjadi melalui aditif dari air minum, padang rumput dan hijauan yang dipupuk dengan senyawa nitrat.

Konsumsi rutin susu tercemar nitrat dapat menyebabkan genotoksisitas, karsinogenisitas, dehidrasi lokal, iritasi dan diskrasi darah. Tingkat nitrat susu biasanya berkisar antara 1,0 hingga 12,0 mg/kg susu mentah, namun nitrat umumnya tidak ada dalam susu dan produk susu, sedangkan nitrosamin dalam jumlah kecil dapat dideteksi dalam susu (Merai dan Boghra, 2004).

Racun Tumbuhan Alami:

Ekskresi racun alami melalui susu bermanfaat bagi hewan perah; Namun, konsumsi susu hpyotoxicated dapat menyebabkan keracunan pada manusia atau neonatus. Di antara racun tumbuhan, alkaloid biasanya mendominasi karena xenobiotik ini mudah masuk ke dalam susu dari peredaran. Alkaloid tumbuhan bersifat basa dan karena itu cenderung terakumulasi dalam susu.

Jika toksin tumbuhan memiliki tingkat lipofilisitas yang wajar, toksin tersebut dapat tertahan di dalam susu secara ireversibel. Kombinasi kebasaan dan lipofilisitas menghasilkan akumulasi racun tanaman dalam susu dan mengurangi ekskresi dengan proses normal. Bayi atau anak kecil lebih rentan terhadap xenobiotik. Mereka juga mengkonsumsi susu yang diproduksi oleh ibu menyusui yang menggunakan produk herbal dengan potensi toksisitas dan efek jangka panjang (seperti kanker atau degenerasi saraf).

Tindakan Perbaikan:

1. Praktik pertanian dan kebersihan yang baik dari produksi hingga proses akhir.
2. Peternakan hewan organik dan pertanian organik sesuai rezim WTO harus didorong.
3. Untuk membawa produksi susu di bawah dukungan sektor nonpertanian terorganisir, pemeliharaan rantai dingin dan indikator sosial ekonomi harus diperkuat.
4. Laboratorium kontrol kualitas, metode analisis yang seragam, tenaga teknis untuk mengelola tugas penjaminan kualitas juga penting untuk produksi susu berkualitas dan partisipasi maksimal dalam perdagangan produk susu global.
5. Perlu adanya larangan penggunaan bahan kimia, pestisida, antibiotik, dan pupuk sintetis secara sembarangan.
6. Untuk mencapai standar internasional, langkah-langkah kebersihan yang ketat dalam pembuatan produk susu harus ditargetkan untuk mengatasi risiko yang teridentifikasi melalui analisis HACCP produk dan proses.