Daftar sebelas produk susu asli yang dibuat dari susu utuh:- 1. Kheer 2. Khoa/Mawa 3. Khurachan 4. Rabri 5. Kulfi 6. Dahi 7. Shrikhand 8. Paneer 9. Cheena 10. Makkhan 11. Ghee.
- Khidir:
Ini adalah campuran susu murni, gula dan beras yang dipanaskan hingga mengental. Ini memiliki kadar air 67,02%, Lemak 7,83%, Protein 6,34%, Laktosa 8,45%, Abu 1,41%, Gula tambahan 8,95%.
- Khoa/Mawa:
Ini adalah produk susu utuh dehidrasi yang disiapkan dengan memanaskan susu terus menerus di “karahi” di atas api langsung, terus diaduk-sekaligus-digores dengan menggunakan alat tajam datar (disebut khurachani) hingga mencapai konsistensi semi-padat . Itu dibuat menjadi massa untuk dijual.
Komposisinya:
(a) Susu Sapi:
Kelembaban 25%, Lemak 25,7%, Protein 19,2%, Laktosa 25,5%, Abu 3,8%, Besi (PPM) 103.
(b) Susu Kerbau:
Kelembaban 19,2%, Lemak 37,1%, Protein 17,8%, Laktosa 22,1%, Abu 3,6% dan Besi (PPM) 101.
- Khurachan:
Ini adalah produk susu utuh pekat dan manis yang disiapkan dengan merebus susu tanpa mengaduknya dalam Karahi dan untuk memungkinkan pembentukan lapisan kulit krim yang tebal secara bersamaan di permukaan susu dan penguapan air yang lambat, setelah itu gula ditambahkan ke produk terkonsentrasi. Ini diikuti dengan pencampuran produk secara menyeluruh.
Komposisi:
Kelembaban 27,9%, Lemak 23,6%, Protein 15,4%, Laktosa 14,9%, Gula 15,2%, Abu 3,0%, Besi (mg) 25,3%.
- Rabri:
Ini adalah produk susu yang dipekatkan dan dimaniskan secara khusus, mengandung beberapa lapis krim beku.
Komposisi:
Kelembaban 30%, Lemak 20%, Protein 10%, Laktosa 17%, Abu 3%, dan Gula 20%.
- Kulfi:
Ini adalah susu manis dengan perbandingan 2 : 1 yang disimpan dalam cetakan kecil dan dibekukan.
- Dahi:
Dadih adalah produk yang diperoleh dari susu yang dipasteurisasi atau direbus dengan pengasaman, alami atau lainnya, dengan asam laktat yang tidak berbahaya atau biakan bakteri lainnya. Ini bisa dipermanis dengan penambahan gula tebu atau tanpa pemanis.
Komposisi (%):
Air 85-88, Lemak 5-8, Protein 3.2-3.4, Laktosa 4.6-5.2, Abu 0.70-0.72, Asam laktat 0.5-0.11.
Pembuatan:
Susu diterima dan dipanaskan awal 35-40°C, disaring untuk klarifikasi, distandarisasi, dipanaskan awal hingga 10°C, dihomogenisasi 176 kg/sq cm, dipasteurisasi 80-90°C 15-30 menit. Pendinginan hingga 22-25°C. Cairan tersebut diinokulasi, dikemas dan diinkubasi (22-25°C) setiap 16-18 jam. Produk akhir adalah dahi yang didinginkan dan disimpan.
- Shrikand:
Shrikhand adalah produk susu utuh semi-lunak, asam manis, yang dibuat dari dadih fermentasi asam laktat. Dahi ini sebagian disaring melalui kain untuk menghilangkan whey dan dengan demikian menghasilkan chakka massa padat (bahan dasar untuk srikhand). Chakka ini dicampur dengan jumlah gula yang dibutuhkan dll. untuk menghasilkan Shrikhand. Shrikhand selanjutnya dikeringkan di atas wajan terbuka untuk membuat wadi Shrikhand manis.
Persiapan:
Susu kerbau manis segar, distandarisasi dengan 10% lemak, dipasteurisasi pada suhu 71 °C selama 10 menit dan kemudian didinginkan hingga 28-30°C. Kemudian diinkubasi 1% dengan kultur laktat, yang dicampur dengan baik, dan diinkubasi pada suhu 28-30°C selama 15-16 jam (semalam). Ketika dadih telah mengeras dengan kuat (keasaman 0,7-0,8% asam laktat), itu dipecah dan ditempatkan dalam kantong kain muslin dan digantung di pasak untuk menghilangkan whey selama 8-10 jam.
Selama periode ini posisi dadih diubah, atau dadih diperas dengan lembut, untuk memudahkan drainase whey. Massa padat yang diperoleh disebut chakka, yang merupakan dasar shrikhand.
Chakka ini kemudian dicampur dengan gula dan ditumbuk dengan baik untuk pencampuran yang seragam; warna dan rasa dapat ditambahkan. Produk yang diperoleh disebut Shrikhand. Untuk mendapatkan wadi yang sudah disiapkan, shrikhand selanjutnya dikeringkan menjadi massa yang keras dengan memanaskannya di atas wajan terbuka di atas api langsung.
- Paneer:
Ini adalah keju lembut berukuran kecil yang dikoagulasi dengan rennet, yaitu Surti paneer, keju bandal.
Komposisi (%)
Susu sapi—Kelembaban 71,2, Total padat 28,8, Lemak 13,5.
Susu kerbau—Kelembaban 71,1, padat total 28,9, lemak 13,1.
Persiapan:
Susu kerbau segar yang distandarisasi dengan 6% lemak dipasteurisasi dengan memanaskannya pada suhu 78°C selama 20 detik dan segera didinginkan hingga 35°C. Susu ditempatkan dalam panci koagulasi pada suhu 35°C yang dipertahankan dengan mengalirkan air hangat di dalam jaket. Starter laktat berkualitas baik 0,5% susu ditambahkan ke susu dan dicampur secara menyeluruh ke dalamnya.
Ini diikuti dengan penambahan rennet @ 6-7 ml/100 liter susu, rennet diencerkan menjadi sekitar 20 kali volume airnya untuk menghasilkan potongan dadih yang jernih dalam 60 menit. Setelah benar-benar mencampur susu rennet dibiarkan mengeras sampai diperoleh koagulum yang kuat untuk keranjang. Suhu pada tahap ini dipertahankan pada 35°C.
Dadih tersebut kemudian disendok dengan kemiringan vertikal dalam irisan tipis dan diisi ke dalam keranjang bambu yang dibuat khusus. Keranjang setelah dicuci dengan air suam-suam kuku bersuhu 10°C dibalut tipis dengan garam. Setiap lapisan dadih yang dimasukkan ke dalam keranjang ditaburi garam secara merata. Setelah proses ini, keranjang disimpan di rak untuk mengalirkan whey yang terkumpul.
Setelah 50-60 menit, masing-masing potongan keju cukup keras untuk dipegang tanpa pecah. Pembalikan diberikan (menjaga keranjang terbalik) selama 30-40 menit. Setelah potongan keju dikeluarkan dari keranjang, keju direndam dalam whey selama 12-36 jam sampai digunakan.
- Cheena:
Cheena adalah padatan susu yang diperoleh dari koagulasi asam dari susu murni panas yang direbus dan kemudian dikeringkan dari whey. Asam yang biasa digunakan adalah asam laktat.
Komposisi (%):
- Susu sapi— Kelembaban 53,4, Lemak 24,8, Protein 17,4, Laktosa 2,1, Abu 2,1.
- Susu kerbau—Kelembaban 51.1, Lemak 29.6, Protein 14.4, Laktosa 2.3, Abu 2.0.
- Makkhan:
Mentega negara atau desi biasanya diperoleh dengan mengocok dadih susu utuh dengan perangkat asli mentah. Komposisinya tergantung dari cara pembuatannya.
Spesifikasi Makkhan (%):
Kelembaban 18-20, Lemak mentega 78-81, Padatan tidak berlemak 1,0-1,5, Asam laktat tidak lebih dari 0,2.
Persiapan:
Susu yang belum diproses direbus. Periode pengaturan untuk dahi adalah 48 jam. Dalam metode desa pengadukan dilakukan dalam arah alternatif, tidak ada kontrol suhu yang diamati dan penambahan air dalam jumlah yang berbeda. Hasilnya adalah gumpalan, mentega, tidak bisa dicuci dengan kehilangan lemak dalam susu mentega lebih besar.
- Ghee:
Ghee telah digunakan sejak dahulu kala terutama sejak zaman Veda. Ghee adalah lemak mentega yang dibuat terutama dari susu sapi atau kerbau.
Metode persiapan:
Ada dua metode:
- Dari Krim.
- Dari Dadih.
- Dari Krim:
Susu disentrifugasi untuk memisahkan krim yang mungkin matang atau tidak matang. Kemudian diaduk. Ini memberikan mentega krim yang diberikan klarifikasi langsung atau pra-stratifikasi atau kontinyu. Hasilnya adalah ghee yang didinginkan, digranulasi, dikemas dan disimpan.
- Dari Dadih:
Susu rebus difermentasi menjadi dadih yang ketika diaduk memberikan mentega desi yang langsung diklarifikasi atau Pra-stratifikasi, atau Kontinyu memberikan ghee yang didinginkan, digranulasi, dikemas dan disimpan.
